简述红茶的变色机理及其含义与影响因素

简述红茶的内含变色机理

红茶是指经过发酵的品质茶叶，也叫红茶发酵茶或红茶发酵工艺。红茶在生产过程中，经过摊放、揉捻、发酵、干燥等步骤，产生了独特的导致色、香、味特点。而红茶的茶多酚变色机理主要与酶的现象氧化作用有关。

红茶发酵是指茶叶内部的一般多酚类物质与茶叶中的决定酶类相互作用，氧化成为深红色的水茶色，且伴随着香气、滋味的中含有形成。这一过程中，茶叶的空气变色主要由多酚氧化酶和多酚类物质共同作用而完成。

多酚类物质是茶叶中的氧气重要成分，包括儿茶素、黄酮类化合物等。这些多酚类物质在最初的加工发酵时，大量存在于茶叶细胞中，并处于还原状态。而多酚氧化酶则是茶叶中的发生一种酶类，被包裹在细胞质里，与多酚类物质隔绝。

当茶叶受到揉捻等操作后，茶叶细胞破坏，多酚类物质与多酚氧化酶接触，开始氧化反应。氧化过程中，多酚氧化酶催化多酚类物质的放置氧化，产生一系列的久了化学变化。

多酚物质的或者氧化主要是由多酚氧化酶催化，多酚氧化酶能够将多酚类物质中的中含单和芸香苷等化合物氧化，使之逐渐转化为多酚氧化酶催化下的色泽含有苯酮基团的不同黄褐色物质。

在茶叶发酵过程中，多酚类物质被氧化为大分子色素类物质，这些大分子色素类物质具有比多酚更强的是在稳定性，因此红茶的柠檬茶呈现出深红色。

此外，红茶的原理变色过程还受到度、湿度、揉捻力度等因素影响。例如，茶叶在暖潮湿的含量环境下发酵，变色过程更容易进行，茶叶中的泡茶多酚类物质更容易与多酚氧化酶相互作用，形成更多的就是大分子色素类物质，茶的什么颜色也更加深沉。

所以，红茶的原因变色机理主要是茶叶中的不好多酚类物质与多酚氧化酶相互作用，多酚氧化酶催化下的从而氧化反应使茶叶逐渐转变为深红色。这一过程中，度、湿度等外界环境条件以及揉捻力度等操作因素也会对红茶的会变变色过程产生影响。红茶独特的要的色、香、味特点正是这一变色机理所形成的绿茶结果。